W analizie epidemiologicznej przeprowadzonej przez Richarda Doll i Richarda Peto w 1981 r. szacuje się, że dieta wywołuje duży odsetek zachorowań na raka. Badania sugerują, że około 32% zgonów z powodu nowotworów można uniknąć poprzez zmianę diety.
Catering dietetyczny – mniej kalorii
Niektóre z tych nowotworów mogą być spowodowane czynnikami rakotwórczymi w żywności wytwarzanej w procesie gotowania, chociaż często trudno jest zidentyfikować konkretne składniki diety, które zwiększają ryzyko zachorowania na raka. Wiele produktów spożywczych, takich jak stek wołowy i brokuły, zawiera niewielkie stężenia zarówno czynników rakotwórczych, jak i antycykotwórczych. Na temat utrzymania zdrowia i zdrowego żywienia dowiesz się z artykułu Lepsza sylwetka, zdrowie i samopoczucie dzięki cateringowi dietetycznemu.
Szereg badań opublikowanych od 1990 r. wskazuje, że gotowanie mięsa w wysokiej temperaturze powoduje powstawanie amin heterocyklicznych (HCA), które, jak się uważa, zwiększają ryzyko zachorowania na raka u ludzi. Naukowcy z Krajowego Instytutu Nowotworów ustalili, że u osób, które jadły wołowinę rzadko lub średnio rzadko, ryzyko zachorowania na raka żołądka było mniejsze niż u osób, które jadły wołowinę średnio dobrze lub dobrze.
Chociaż unikanie mięsa lub spożywanie mięsa na surowo może być jedynym sposobem na uniknięcie w pełni obecności HCA w mięsie, krajowy instytut ds. raka stwierdza, że gotowanie mięsa poniżej 212 °F (100 °C) powoduje “nieznaczne ilości” HCA. Ponadto kuchenka mikrofalowa przed gotowaniem może zmniejszyć liczbę HCA o 90 %, skracając czas gotowania mięsa w wysokiej temperaturze.
Nitrozoaminy występują w niektórych produktach spożywczych i mogą być wytwarzane w niektórych procesach gotowania z białek lub azotynów stosowanych jako środki konserwujące żywność; peklowane mięso, takie jak boczek, uznano za rakotwórcze w połączeniu z rakiem jelita grubego. Jednak dodawany do peklowanego mięsa askorbinian zmniejsza powstawanie nitrozoamin.
Catering dietetyczny mniej – tłuszczu
Badania wykazały, że grillowanie, grillowanie i wędzenie mięsa i ryb zwiększa poziom rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). W Europie mięso z grilla i wędzone ryby stanowią zazwyczaj jedynie niewielką część spożycia WWA, ponieważ stanowią one niewielki składnik diety – większość pokarmu pochodzi ze zbóż, olejów i tłuszczów.
Jednakże w USA mięso grillowane/bielone jest drugim co do wielkości źródłem średniego dziennego pobrania znanego rakotwórczego benzo[a]pirenu WWA w 21% po “chlebie, zbożu i ziarnie” w 29%.
Żywność do pieczenia, grillowania lub rozmnażania, zwłaszcza skrobia, do momentu utworzenia się tostonej skórki, powoduje znaczne stężenie akrylamidu, znanego czynnika rakotwórczego w badaniach na zwierzętach; jego potencjał wywoływania raka u ludzi przy normalnym narażeniu na jego działanie jest niepewny. Organy zdrowia publicznego zalecają ograniczenie ryzyka poprzez unikanie nadmiernego przypalania skrobiaków lub mięsa podczas smażenia, pieczenia, tostingu lub pieczenia.